Yaşamın Beyaz Meleği: Pirinç

Pirinç ve Çeltik

Anavatanı olan Çin ve Hindistan dolaylarından dünyaya yayılması çok uzun süren pirinç günümüzde tüm toplumların mutfaklarında yer alıyor. Asya’da coğrafi durumlardan dolayı buğdaydan daha fazla yetiştirilen çeltik bitkisinden elde edilen pirinç, bahse konu iklim koşullarında suda yetişen tek tahıl olma özelliği taşımaktadır.

Pirinç gluten içermeyen özelliği ile diyetinde gluten yer almaması gereken kişilerin de gözdesi olmaktadır.

Türklerin de anavatanı Orta Asya olduğundan pirinç yemekleri binlerce yıldır kültürümüzdedir. Çin, Hindistan ve Uzak Asya’da ekmek niyetine kullanılırken Daha yakın bölgelerde sofraların baştacıdır. Yakın Asya ve Batı Coğrafyalarda Türk tipi pilav pişirme yöntemleri benimsenmiştir. Tıpkı yoğurt gibi pilav da bize has özellikleri ile yaygınlaşmıştır.

 

Osmanlı’da Pilav Konusu:

Osmanlı döneminde üst sınıfların mutfağında önemli bir yere sahipti.

İstanbul’da tüketilecek pilavlık pirinç, Mısır’dan bilhassa Dimyat’tan ve bir kısım da Rumeli’de Filibe’den tedarik edilirdi. Dimyat’a pirince giderken evdeki bulgurdan olmak atasözü işte bize o zamanlardan mirastır.

Osmanlı Saray Mutfağında klasik dönemde pirinç yerine erz, pilav yerine ise dane sözcüğünü kullanıyorlardı. Pirinç ve pilav sözcükleri Osmanlılar tarafından sonraki dönemlerde kullanılmaya başlamıştır.

En erken tarifler denilirse Şirvani’nin kitabında Osmanlı pilav tarifleri bulunur.

  • Tavuk, badem, safran ve şekerle yapılan muzafferiye pilavı
  • İkincisi etli, nohutlu dane-i kabuni pilavı içindir.

Pirinç, tüketimi itibarlı görüldüğünden şölenlerdeki, davetlerdeki ikramın zenginliği, ev sahibinin eli bolluğu etin yanı sıra pirinç pilavlarının bolluğuyla da ölçülüyordu. Örneğin Kanuni Sultan Süleyman’ın oğullarının 1539’da yapılan şaaşalı sünnet düğünü münasebetiyle verilen ziyafetlerde verilen 36 çeşit yemeğin yedisi pilavdı ve bu pilavlar 65 ton pirinçten yapılmıştı.

Sadrazam Mahmud Paşa’nın verdiği meşhur ziyafetlerde altın nohutlu pilav yapılırmış. Altın nohut kime denk gelirse kısmeti olurdu.

1700 ve 1800’lü yıllarda ziyafetlerde renkli pirinç pilavları sunulurdu: Sarı dane, yeşil dane, kızıl dane olarak adlandırılan pilavlar safran, ıspanak suyu ve nar suyu ile boyanırdı. Beyaz pilav ile birlikte sunulunca görsel şölen oluştururdu. Pilav yemeğin sonunda sofraya getirilir ardından da hoşaf gelirdi.

Eski tariflere göre, pirinç diğer malzemelerle birlikte pişirilirdi. 1900’lü yıllarda bazı tariflerde pirinç önce su veya et suyunda haşlandıktan sonra üzerine eritilmiş yağ dökülürdü.

Piştikten sonra tencereyi bezle kapatarak demlemek çok eski bir yöntemdir. 13. yüzyıla ait Arapça tariflerde anlatılır. Aynı usule Osmanlı mutfağında devam edildiğini kaynaklardan öğreniyoruz.

Pişen pilavın üzerine bazen pişirilmiş tavuk, koyun eti veya omlet şeklinde pişmiş yumurta veya suda pişmiş yumurta konurdu.

Tatlı soslarda sunulan pilavlar da yine yemeğin sonunda ikram edilirdi.

Sarayda “pilavcı” denilen usta aşçılar bulunuyordu. Günümüzde pilavcılar Osmanlı’nın bu geleneğini gerek seyyar gerekse sabit dükkân olarak devam ettirmektedir.

 

Görsel Kaynak: harbiyiyorum.com/osmanli-mutfaginda-pilav-ve-onemi/

Yorum Yok

Yorum Bırak